お米の価格を自分で決めたい、というのは？「米価って、味を基準にしては決められていなかったんです。おいしくてもまずくても、石川県の米はこの価格、と皆一律で決まってしまう。せっかくおいしいお米を作っても、まずいのと同じ価格になってしまうのはイヤじゃない。だったら、自分で米屋をやって、食味を基準にして米価を決めてやろうと。まあ、味覚は個人差があるからいい出すとキリがないんだけど、一般的にはタンパクが多いと味が良くないといわれています。窒素が多いんだろうね。窒素が多いと、収量は多くとれるけど味が悪い。一応、米のタンパクを計る機械もあるんだけど。これ、成分分析計といって100万円位するんですよ」えっ、高い！「一応、食味も出るんだけど…。でも、あまりあてにしてないかなあ。成分を分析しても、それだけでおいしさが決まるわけじゃないからね。さっきも言ったように、味覚は個人差があるでしょう。粘りが強いのをおいしいと思う人もいるし、そうじゃないほうがおいしいと思う人もいるし。さらに、水や火力、炊くお釜によっても味が変わってしまうから、米の成分だけでは一概にうまいとかマズイとかいえないんだよね」

土井原農場ではどんな品種を作っているのですか？「今、田んぼは11haで、そのうち『コシヒカリ』が6割、あとは『ひとめぼれ』と『能登ひかり』です。売るほうは、近隣の県のお米など、いろいろ扱っていますけど」米づくりでこだわっていることは？「何よりも食味かな。安心・安全は当然で、プラスおいしさ。幸いこのあたりは、山も多く水にも恵まれ、昼と夜の寒暖差もある土地柄なので、おいしいお米がつくれるんです」

栽培方法は？「『宝来米』というのはコシヒカリなんだけど、これは減農薬･有機質肥料で栽培しています。苗の時に殺虫･殺菌はしますが、除草剤は年1回。堆肥は、地元の知り合いから牛糞と籾殻を一緒にしたものを分けてもらって使っています。さらに、この田んぼでは『水溶性苦土』を使っています。要はマグネシウムなんだけど、これを使うと食味がアップして旨みが増すみたい。ほかに『白山麓』というコシヒカリも作っていますが、こちらは一般栽培で、特別に堆肥などは使っていません」

精米も難しいと聞きますが…。「特別な技術が必要ということもないけど…。白米の場合、『お米は白ければ良い』という人がいますが、あまり白くすると旨みが逃げるんです。逆にもち米は胚芽を取らなければダメ。白くしようとすると米が壊れてしまうし、かといって胚芽が残っているとお餅にした時に、プツプツとしたものが出てしまう。その辺の加減が精米の難しい所ですね」

「それから、ウチは少ないロットやブレンド米にも対応しています。今は、同一品種100％が当たり前で、混ぜると違法なことをしているかのような風潮があるけれど、100％が絶対にいいかといえば、必ずしもそうではないと思うんです。米屋の世界では、かえってブレンド米の方がおいしいとさえいわれてるくらいなんですよ。粘りの強いコシヒカリのような品種は、100％だと柔らかいので、若い方なんかで柔らかいのが苦手な方には、案外ブレンド米の方がおすすめかもしれません。みなさんもいろいろ試してみてはいかがでしょう」